BENEFICIOS DEL CHOCHO PARA
MEJORAR LA NUTRICIÓN
BENEFITS OF CHOCHO TO IMPROVE NUTRITION
Llerena Carrera, Luis Alberto
Universidad Iberoamericana del Ecuador (UNIB.E)
Autor corresponsal: lllerena@unibe.com
DOI: www.doi.org/10.55867/qual24.05
Como citar (APA): Llerena,
L. (2022). Beneficios del chocho para mejorar la nutrición . Revista Qualitas ,
24(24), 066 - 075. https://doi.org/10.55867/qual24.05
Manuscrito recibido el 16 de noviembre de 2021.
Aceptado para publicación, tras proceso de revisión,
el 11 de mayo de 2022.
Publicado, el 07 de julio de 2022.
Resumen
El presente estudio da a conocer las propiedades nutricionales, los macro y
micronutrientes del chocho (Lupinus mutabilis)
con la finalidad de incentivar a la población el consumo de
alimentos saludables y de bajo costo. Al difundir esta investigación se
contribuye para mejorar la nutrición de todos. El chocho es considerado un súper
alimento es una buena opción para quienes son intolerantes a la lactosa y para
los que buscan alimentos de origen no animal, lo mismo para personas con regímenes alimentarios
especiales o con enfermedad celiaca e intolerancia al gluten. Con esta
leguminosa se puede preparar una variedad de platos es muy versátil y
se la puede consumir en cualquier momento del día. Esta
investigación es cualitativa describe el valor nutricional reconocido
por especialistas en nutrición, es una planta que se cultiva en la Sierra
ecuatoriana, esta leguminosa es una de las fuentes con mayor porcentaje
proteico.
Palabras clave: Chocho, leguminosa, nutrición,
intolerantes a la lactosa y gluten.
Abstract
The present study presents the nutritional properties, macro and micronutrients of chocho (Lupinus mutabilis) in order to encourage the population to consume healthy and low-cost foods. Disseminating this research contributes to improving everyone's nutrition. The is considered a super food is a good option for those who are lactose intolerant and for those
looking for foods of non-animal origin, the same for people with special diets
or with celiac disease and gluten intolerance. With this legume you can prepare
a variety of dishes is very versatile and can be consumed at any time of the day. This qualitative research describes the
nutritional value recognizedor by nutrition specialists, it is a plant that is grown in the Ecuadorian Sierra, this legume is one of the sources with
the highest protein percentage.
Keywords: Chocho, legume, nutrition, lactose intolerant
and gluten.
INTRODUCCIÓN
Los granos
andinos: quinua, chocho, amaranto y ataco tienen un gran valor nutricional y
funcional son considerados poderosos alimentos según los expertos del Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). Las propiedades nutritivas
del chocho son altas, este grano andino puede contribuir para que los
habitantes del Ecuador, los que tienen menos ingresos lo incluyan en su dieta y
por lo mismo contrarresten el hambre y la desnutrición. Los problemas en este tiempo son: la falta de conocimiento de los
beneficios de los productos andinos, la cultura alimentaria, la falta de acceso
a la salud y al agua potable.
Así lo confirma Matteo Perrone presidente del
Programa Mundial de Alimentos (WFP) el 11 de octubre del 2021 en la entrevista
concedida a la Televisión pública del Ecuador manifestó al periodista Byron
Galarza que las causas de la desnutrición del país son: La falta de una buena
cultura alimentaria, en los hogares no consumen variedad de alimentos por lo
mismo les falta micronutrientes. No hay acceso a la salud y al agua potable. En
las escuelas no se educa en función de la calidad de alimentos. No existe un
conocimiento de los vegetales ni de la quinua y del chocho. Además, argumentó
que:
La
alimentación está en relación a la capacidad económica por eso durante la
pandemia el porcentaje de desnutrición subió, en el 2018 era el 27% y se
calcula que más de dos millones tienen inseguridad alimentaria. Que la (WFP)
considera que el 60% de la población durante la pandemia no tenían que comer,
tuvieron que bajar la calidad y aumentar la cantidad de arroz y de comida
rápida. Que se debe hacer un esfuerzo para combatir la desnutrición crónica.
Las
cifras dadas por Perrone ya fueron difundidas por el Fondo de la Naciones
Unidas para la Infancia (UNICEF), de acuerdo a un estudio realizado por el
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos del Ecuador (INEC, 2014-2018). El
porcentaje no ha variado. “La desnutrición crónica infantil afecta al 27,2% de
los niños menores de dos años en Ecuador. Esta problemática repercute en la
productividad del país y tiene un impacto a lo largo de la vida de las
personas” (UNICEF, 2020).
En este artículo se difunde
las propiedades nutritivas del chocho una leguminosa ancestral, para contribuir
al conocimiento y a la educación. Con chochos se puede preparar: entradas,
ensaladas, platos fuertes, sopas, postres, helados y snacks saludables. Se lo
puede consumir desamargado, frío o caliente, solo o acompañado de otros granos
como el maíz o el chulpi. Se debe incluir para el consumo en las loncheras y en
los bares escolares.
MÉTODOS
La investigación de este artículo se
la realizó en varias fuentes bibliográficas, incluidas publicaciones del
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y del Programa
Mundial de Alimentos (FAO) se siguió un proceso metodológico cualitativo porque
la investigación cualitativa ayuda a definir e identificar datos relacionadas con este problema, la
desnutrición por falta de conocimiento y por no tener servicios básicos
adecuados. El método cualitativo resulta muy útil está enfocado en
el significado y la observación de este fenómeno en el entorno natural, el
territorio ecuatoriano, describe los hechos sin necesidad de llevar los datos a
la cuantificación porque se describe el comportamiento de una buena parte de la
población que no aprecia el valor nutritivo del chocho ya que en su cultura
alimentaria no está presente. En este artículo se destaca los
valores nutricionales del chocho y se plantea algunas propuestas con la
finalidad de describir los beneficios de este alimento que se cultiva en la
Sierra. Esta publicación tiene como objetivo: Difundir las propiedades
nutritivas del chocho para contribuir con la educación alimentaria de la
población ecuatoriana.
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
El chocho según el Programa Mundial de Alimentos (FAO, 2016),
es una legumbre con grandes propiedades nutricionales contiene proteínas,
vitaminas y minerales, puede ser un sustituto de la proteína animal. “El chocho (Lupinus mutabilis) es la única leguminosa
de grano comestible originaria de los Andes y su cultivo se mantiene en
diferentes sistemas de producción, desde Ecuador hasta Chile y el noreste de
Argentina” (FAO, 2016).
Es una leguminosa milenaria ha sido
cultivada por siglos, el ciclo entre la siembra y el cultivo no es muy largo.
“El ciclo de cultivo oscila entre 180 a 240 días. Tradicionalmente, los
agricultores lo siembran asociado con otros cultivos, sin labranza y sin
labores culturales” (FAO, 2016). El (INIAP, 2021) ratifica esta afirmación, el chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) es un cultivo poco exigente en nutrientes y se
desarrolla en suelos marginales, sin embargo, su aporte es valioso ya que presenta
un alto valor nutritivo, preserva la fertilidad de los suelos, mediante la
fijación de nitrógeno; al incorporarlo a la tierra como abono verde en estado
de floración, aumenta la cantidad de materia orgánica, mejora la estructura y
capacidad de retención de humedad del suelo.
Variedades del chocho en el Ecuador
La presente investigación se centra en la
especie (Lupinus.mutabilis) según (Peralta, Caicedo, Murillo, Rivera y Pinzón, 2015), desde hace 50 años aproximadamente en países
como Perú y Bolivia se trabajaron en la investigación y desarrollo de las
especies altoandinas “olvidadas” o “subutilizadas” y hace tres décadas se lo
realizó en Ecuador, con el fin de mejorar la genética en esos cultivos andinos.
En el Ecuador el chocho es un grano andino, un patrimonio natural de la Región
Andina.
En 1992 y 1993
se realizó mejoramientos de estos cultivos procedentes de Perú, dando un
resultado promisorio de dichas semillas las mismas fueron “[…] introducidas en
el banco de Germoplasma del INIAP con la identificación de ECUA-2659” [...]
(Peralta et al., 2015, p.3). Pero en 1999 se decide entregar con dicho nombre
INIAP 450 ANDINO mejorada.
En el artículo presentado en la Asociación de chefs del Ecuador. El Chef Mejia (2018), manifiesta que el chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa de
crecimiento herbáceo, que se desarrolla a 2800 m.s.n.m. y a una temperatura de
7 a 14°C. Se siembra y se cosecha cortando los racimos con hoz o manualmente para
seleccionar las plantas sanas, el siguiente paso es trillar. Se pone a secar
hasta obtener una humedad del 12 al 13%. A continuación, se escoge manualmente
para eliminar impurezas y seleccionar los granos de primera calidad. Después de
la clasificación se hidratan por 14 horas. Se cuecen por al menos 45 minutos y
se desamarga por tres días en agua corriente. Así ya se puede consumir solo,
acompañado o incluir en otras preparaciones.
Propiedades nutricionales
del chocho
El chocho presenta importantes propiedades organolépticas por su color, sabor, olor y textura reconocidas por especialistas en nutrición. Uno de ellos es Sara Abu Sabbah (2019), médica que resalta su alto contenido en calcio, lo que lo convierte en un gran alimento para los que desean mantener dientes y huesos sanos, también destaca su efecto para combatir el estrés. Esto gracias a su contenido de triptófano, sustancia que produce una sensación de bienestar, tranquilidad y optimismo. Además, la nutricionista, resalta en el chocho su poder para regular el contenido de azúcar en la sangre, ya que contiene menos carbohidratos que otros alimentos; por eso se recomienda su consumo para las personas diabéticas. (Peru.inf, 2019)
Además, es
una buena opción para quienes son intolerantes a la lactosa, para los que
buscan alimentos de origen no animal, para quienes tienen dietas especiales y
son intolerantes al gluten. Mucho más para los niños, jóvenes y deportistas por
el aporte nutricional y en relación con nuestra economía es barato. Según
la revista Enfásis “Los granos
andinos también incursionan en la categoría de “Libre de”, como tendencia
alimentaria, por no contener proteínas formadoras de gluten. En este sentido
ofrecen una alternativa en la elaboración de productos sin gluten” (Enfásis
alimentación on line, 2016).
Tabla 1. Contenido nutricional del grano de chocho
|
COMPONENTE |
CHOCHO AMARGO (%) |
CHOCHO DESAMARGADO (%) |
|
|
Macronutrientes |
Proteína |
47,80 |
54,05 |
|
Grasa |
18,90 |
21,22 |
|
|
Fibra |
11,07 |
10,37 |
|
|
Cenizas |
4,52 |
2,54 |
|
|
Extracto libre de nitrógeno |
17,62 |
11,82 |
|
|
Macro y Micronutrientes |
Potasio |
1,22 |
0,02 |
|
Magnesio |
0,24 |
0,07 |
|
|
Calcio |
0,12 |
0,48 |
|
|
Fósforo |
0,60 |
0,43 |
|
|
Hierro (pmm) |
78,45 |
74,25 |
|
|
Zinc (pmm) |
42,84 |
63,21 |
|
|
Manganeso (pmm) |
36,72 |
18,47 |
|
|
Cobre (pmm) |
12,65 |
7,99 |
|
|
Alcaloides (%) |
3,26 |
0,03 |
|
Fuente:
Allauca (2005). https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/1424/1/iniapsctA416d.pdf
En
otro estudio se destaca que, “la cáscara del chocho es rica en fibra, la cual
funciona como regulador gastrointestinal. Además, los oligosacáridos previenen
el estreñimiento, reducen el colesterol y la presión sanguínea” (INIAP, 2013,
p. 1). “El contenido de proteína es mayor cuando se encuentra el chocho cocido
sin cáscara alcanzando 17,30 g en comparación a 11,30 g presentes en el chocho
cocido con cáscara” (Basantes, 2015). De igual manera se resalta la
importancia de “las isoflavonas en los adultos se asocian a una disminución en
el riesgo de desarrollar cáncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares”.(INIAP,
2013, p.1).
En Blog Perú (2019), se publica que la nutricionista del Portal Salud en Casa, Mewsette Pozo García, resalta en el chocho su aporte de grasas esenciales que contribuyen al óptimo desarrollo del sistema nervioso central, mejora la función inmunológica y protege la salud del corazón. Además, Pozo recomienda a los deportistas el consumo de esta semilla precocida y sin cáscara antes de iniciar algún ejercicio extenuante, ya que, al tener una absorción lenta, aumenta el tiempo de resistencia por glucogénesis (formación de glucógeno importante reserva en periodo de ejercicio), manteniendo así mayor energía hasta el final del ejercicio, entre otros beneficios.
Preparaciones en base a chochos
El Chef (Mejía manifestó
que: con el chocho en nuestras cocinas se puede elaborar deliciosos platos. Además de los
chochos con tostado, el cevichocho se ha convertido en un plato icono de la
media mañana para la mayoría de trabajadores, acompañado de pollo o cuero de
cerdo, una preparación deliciosa y muy propia del Ecuador. “Leche de chocho,
helado de chocho, pastel de chocho, carne de chocho, empanadas, ají,
locro, soufflé entre muchas más preparaciones que deleitan
paladares en muchos de los restaurantes reconocidos de nuestro país” (Mejía,
2018).
Con chocho también se puede preparar entradas como estas: ceviche tropical, ensaladas, empanadas. Sopas: María, locros. Platos fuertes: albóndigas, crepes, llapingachos, pollo en salsa de chochos, papas cocidas con salsa de chocho. Postres y panes: alfajores, brownie, chessecake, galletas, molde de chocho con semillas, pan de dulce con chocho, chicha y helados.
El 4 de diciembre del
2018, el periódico “El Universo” publicó que, el chocho con panela, limón y
chocolate se produce en Cotopaxi para la exportación. Productores de chochos de Sigchos abastecen a
la planta de Grandes Foods, que ahora produce ocho toneladas al mes. En
seis meses, está encaminada a exportar 20 toneladas mensuales y en dos años, 40
toneladas. Esta noticia se difundió hace tres años, no existen más datos, por
la pandemia de la COVID 19.
Del chocho se obtiene
harina. “La harina de chocho es baja en grasas y rica en fibras insolubles,
ácidos glicólico y lecitinas. Las grasas que se encuentran en el chocho
representan el 10% de grasas solubles, estas grasas son: omega 3 y omega 9”
(INIAP, 2013, p.1). “En estado de harina de chocho se alcanza 44,60 g de
proteína por cada 100 g de porción comestible” (Basantes, 2015).
Este polvo suave, fino
y rico en almidón se encuentra en el mercado comercial y se utiliza para
diferentes preparaciones: sopas, pan, galletas e inclusive postres, es un
alimento versátil (Cerón, 2017). recomienda el consumo de harina de
chocho porque es un producto obtenido por la molienda del “chocho”
industrialmente o manualmente limpio. La calidad de la harina se aprecia en
primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor dulce
y el color debe ser blanco o ligeramente amarillo.
También se elaboran
barras energéticas según Reyna, et al., (2016) estas son un suplemento
dietético especialmente indicado para deportistas o personas que practican una
actividad física intensa y están compuestas de carbohidratos complejos, glucosa
y/o fructosa, que permiten recargar rápidamente los depósitos de glucógeno,
además de contener fibra, vitaminas y minerales esenciales para el organismo.
En general, las barras de cereales proporcionan una ingesta energética que
oscila entre 110 y 154 kilocalorías “Las
barras de cereal son elaboradas a partir de cereales tostados, frutos secos y
semillas comprimidas, usando jarabes de azúcar como ligantes para mantener la
forma deseada en la porción establecida” (Henao, 2018).
Actualmente se
producen otras presentaciones en base al chocho. “Las barras de cereal tostado para el desayuno
constituyen un producto para el consumo en la dieta diaria de niños, jóvenes y
adultos; ahora también están presentes en hojuelas” Cerón (2017).
La
preparación más común en los hogares de los ecuatorianos es el ají o salsa de
ají, al mismo le agregan chochos y el poder nutricional aumenta más porque el
ají aporta con algunas propiedades que resultan ser beneficiosos para el cuerpo
humano. “El ají está compuesto por carbohidratos, agua, fibra, proteína,
vitaminas A, B1, B2, B6, azufre, calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio y
yodo” (Rodríguez, 2018).
Conocidas las principales
propiedades del chocho, en los bares escolares se debe potenciar el consumo
porque también es económica esta leguminosa.
Los bares escolares son locales ubicados dentro de las
instituciones educativas, para el buen
funcionamiento y atención a los estudiantes, el Ministerio de Educación y el
Ministerio de Salud Pública a través del Acuerdo Interministerial Nº 0005-14 de
fecha 24 de abril de 2014 publicaron el Reglamento para el control del funcionamiento
de los bares escolares del Sistema Nacional de Educación, con el propósito de
“promover una cultura alimentaria y nutricional en todo su contexto, tendiente
a garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos como parte del cuidado y
la promoción de la salud de niños, niñas, adolescentes y comunidad educativa en
general” (MINEDUC, 2014, p.1).
El
chocho se encuentra a la venta en tiendas, supermercados, mercados y en ferias.
Quelal (2019), de la Universidad
Andina Simón Bolívar realizó un estudio de mercado de
las presentaciones más comunes que se venden, los precios que constan en el
cuadro son referenciales porque la política de precios en el Ecuador se rige
por la oferta y la demanda.
Tabla 2.
Precios del chocho listo para servirse
|
PRODUCTO |
PRESENTACIÓN |
PRECIOS/MERCADO |
|
Tarrina |
360g |
$1,81 |
|
Funda |
250g |
$1,00 |
|
Vaso acompañado de tostado/chulpi |
250g |
$0,75 |
|
Ceviche de chochos |
300g |
$1,00 |
|
Bebida a base de chochos |
250ml |
$2,50 |
|
Snaks |
50g |
$1,00 |
|
Funda pasteurizada |
60g |
$0,50 |
Fuente: Quelal.
(2019) repositorio.uasb.edu.ec/bitstream/10644/6650/1/T2877-MAE-Quelal-Estudio.pdf
CONCLUSIONES
Las
investigaciones realizadas por varios autores permitieron la elaboración de
este artículo, ayudaron a cumplir el objetivo que es difundir el alto poder
nutricional del chocho desamargado porque
tiene propiedades organolépticas por su sabor, color, olor y textura; los
poderes nutricionales del chocho son altos por los macro y micronutrientes que
aportan a la dieta diaria, es una leguminosa andina con poderes medicinales, su
consumo permite prevenir enfermedades, de esa manera tener una vida saludable;
por eso al difundir las propiedades nutritivas del chocho se contribuye con la educación alimentaria de la
población ecuatoriana y con un cambio de cultura alimenticia por la relación directa que tiene la
alimentación con la salud. Se concluye que el propósito es difundir, dar a
conocer a los ecuatorianos un producto ancestral que puede ayudar a combatir la
desnutrición. Se recomienda a los pequeños
productores de chochos que mejoren su nivel de vida vendiendo más y dando valor
agregado al chocho con miras a exportar. Igualmente se recomienda que en los
bares escolares se impulse el consumo del chocho para que los estudiantes
tengan una mejor nutrición y mejoren el rendimiento escolar.
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